Виды теста: быстрое (безопарный способ), классическое тесто с опарой и заварное на ржаной закваске
Классическое тесто на закваске ставится с опарой. Что это значит? Это значит, что сначала нужно приготовить опару.
Для приготовления опары нужно около 5 столовых ложек закваски (это примерно на две булки хлеба), около 400-500 мл воды и ржаной муки до сметано образной консистенции — и в тёплое место (при необходимости под влажное полотно) на 12-14 часов для первичной ферментации. Признак её завершения — это подъём и небольшое опускание опары, что заметно через указанное время по стенкам посуды, в которой оставили опару, пузыристость по всему объёму ёмкости и запах активной закваски. И уже из опары часть закваски нужно отложить на следующую выпечку. Кто делает это впервые, часто спрашивают — чем отличается опара от закваски? Только объёмом! Опара и закваска — это одинаковая активность, консистенция и запах. Если так будет понятнее: опара — это большое количество закваски. Можно заметить, что при готовности опары — она становится несколько жиже изначальной густоты.
После того, как из опары отложили необходимое количество закваски на последующие выпечки (примерно полстакана или 5 столовых ложек) оставшееся распределяется по разным ёмкостям для заведения конкретного теста: на хлебушек ли, на сладкую выпечку, быструю (вафли, блинчики, оладьи, пицца). Можно оставить и в одной для приготовления большего объёма одинакового теста/назначения.
Процесс расстойки готового теста — это вторичная ферментация, такое тесто ещё называют тестом с длительной ферментацией, когда практически вовсе не остаётся трудно усвояемых веществ в муке/зерне, т. к. благодаря работе заквасочной культуры все вещества переходят в легкую для усвоения человеческим организмом форму. Расстойка в зависимости от условий окружающей среды/сезона может быть от 3,5 до 5 и более часов. Таким образом выходит, что классическое тесто на закваске подвергается ферментации более 15 часов. Пример самой простой классической выпечки есть в видео.
Рецепт приготовления самого простого ржано-пшеничного хлебушка. Почему ржано-пшеничного? Потому что закваска ржаная, а в тесто при первых выпечках после выращивания закваски рекомендуется использовать пшеничную (или какую-либо другую муку), т. к. для выпечки чисто ржаного теста важно нарастить силу закваски несколькими выпечками — закваска становится более зрелой и сможет справиться с большим объёмом ржаной муки.
Обычно из представленного выше объёма опары получается два хлебушка.
Оставшуюся опару поделить пополам (если будет два разных хлебушка) или оставить в одной ёмкости, если одинаковые хлеба будут, добавить в каждую ёмкость примерно стакан-полтора воды — от количества воды зависит насыщенность ощущения вкуса закваски и скорость подъёма теста.
Самый простой пример состава теста, чтобы было легче начать домашнее хлебопечение:
В половину опары добавить стакан воды, соль, пшеничной муки и пару ложек масла (чтобы хлеб дольше не черствел) – до тугой консистенции вымешать ложкой, лопаткой (или специальным народным инструментом для вымешивания теста – весёлкой). После небольшого отдыха (минут 15-30) снова перемешать (на данном этапе можно добавить ещё муки и замесить чуть туже тесто, если густота кажется недостаточной)и уложить в смазанную маслом форму для расстойки/подъёма теста.
При желании можно вымешивать на столе с не большим добавлением муки — нежно и мягко (не как пельменное тесто) и аккуратно выложить в форму. Оставить в теплом влажном месте (либо под влажным полотном, либо периодически смачивая поверхность из пульверизатора) на расстойку примерно 3,5-4 часа.
Быстрое тесто на хлеб — без опары.
Для быстрого теста необходимо предварительно оставить большее количество закваски в предыдущую выпечку, либо хорошо подкормить накануне, т. к. сразу же заводится тесто без этапа опары и ставится в расстойку и важно, чтобы осталась закваска для последующих выпечек. Для лучшего подъёма теста рекомендуется чуть большая концентрация закваски на тесто, например, один небольшой хлебушек из полстакана закваски (это примерно 5 столовых ложек). Сразу оговорюсь, что быстрое тесто больше подходит для пшеничной муки и её смеси. Для ржаной муки предпочтительнее длительная ферментация с опарой.
Чаще всего быстрое тесто можно использовать для внеочередной быстрой выпечки, или если вдруг закончился хлеб… Например, чтобы на завтрак уже был готовый хлебушек, замесить тесто без опары вечером и поставить на ночь в расстойку сразу в духовку или в более прохладное место (чтобы не перекисло тесто до утра), тогда ночью или рано утром выпекать))
Заварное тесто.
Такое тесто требует большего времени и внимания, потому что помимо опары на закваске нужно заварить кипятком некоторое количество ржаной муки, оставить в тёплом месте на 8-10 часов, периодически перемешивая, затем опара соединяется с заварным тестом, добавляется соль, специи, масло — замешивается тесто. Хлебушек по составу бородинского теста с заварным этапом приготовления получается вкуснее, да и простой ржаной. При заваривании кипятком часть сахаров в муке карамелизируется, вкус теста выходит с большей естественной сластинкой — вкуснее.
Обязательный ингредиент во все виды приготовления — хорошее настроение и любовь к своим близким))